Мучные изделия на татарском столе

   

     Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

     Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица.

      К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

      Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.

     Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый, представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся учпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чак-чак. Чак-чак - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подаюткак особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

     Итак, если вы смогли дочитать этот небольшой обзор о татарской кухне, то у вас, вероятно, появится желание приготовить что-то из перечисленного.

Оригинал статьи на http://www.gotovim.ru/

Готовим кыстыбый!

     Сегодняшнее блюдо с легкостью можно приготовить и для двух и для двадцати человек. Это самое, наверное, частое блюдо, связанное с детством (еще чак-чак, о котором поговорим в следующий раз). И сейчас, в нечастые приезды в родную деревню, на столах это угощение встречается всегда. Мне кажется это связано с неприхотливостью приготовления этого блюда и с тем, что для его приготовления необходимы «деревенские» продукты: молоко, масло, простокваша, картошка и мука.Называется это блюдо кыстыбый.

    О значении, переводе и связанных с этим словом интересных случаях можно говорить в другой раз, а пока готовим кыстыбый.

    Кыстыбый мы всегда делали с мамой вдвоем. Так как я была единственной дочерью среди пятерых братьев, мама учила меня всем женским делам с малых лет. Она говорила, что даже если трудишься для других, учишься для себя. Какие правдивые слова!

     Ведь все полученные в детстве навыки и умения помогают нам во взрослой жизни. Это замечательный урок всем родителям: не надо отстранять детей от посильного домашнего труда, пусть дети помогают вам, выполняют вместе с вами хозяйственные дела. Тогда они не вырастут «белоручками», а, наоборот, будут вам благодарны.

      Как готовится кыстыбый?

     Делается пресное тесто - яйцо, вода, соль, мука. Вместо воды можно взять простоквашу. Тесто должно быть не слишком крутое, чтобы хорошо раскатывалось. Варим картофельное пюре с молоком и маслом. Из теста раскатываем тоненькие лепешки по размеру сковороды. Эти лепешки выпекаем на сухой раскаленной сковородке, но надо это делать очень быстро, чтобы лепешки не стали жесткими и ломкими, а были достаточно мягкими. Пока лепешка горячая, на одну ее половину намазываем пюре, а второй половинкой закрываем и смазываем растопленным сливочным маслом с обеих сторон (один печет лепешки, другой кладет начинку). Все очень просто: кыстыбый готовы, ешьте пока теплые. Если не съедите, на другой день можно подогреть на сковородке, и будет еще не менее вкусное угощение для семьи.         

    Подогретые румянятся, аппетитно хрустят, и это очень вкусно и сытно.

    Для начинки вместо пюре можно использовать пшенную кашу на молоке.

Попробуйте, будете очень довольны!!!

Губадия - будет рада вся семья!

    Сегодня готовим и угощаемся губадией. Губадия – это большой круглый пирог с толстой сладкой начинкой. Даже его приготовление и чаепитие с ним представляет собой семейный праздник, не говоря о том, что ни один татарский праздник не проходит без этого замечательного блюда. В детских воспоминаниях крепко сохранились эти приятные минуты семейных праздников.
   Хотя родители не всегда имели время соблюдать все мусульманские обычаи, но традиционные праздничные блюда мама готовила всегда. Мы, дети, заранее догадывались, что к праздникам ураза и курбан - байрам на столе появится губадия большого размера (детей 6, родители и бабушка, всегда добрая, с юмором и соблюдающая все мусульманские обычаи).         
    Пирог ставился на середину стола, мама делила его на части- треугольники и раздавала нам к чаю. Нетрудно представить детскую радость на наших лицах в такие минуты. Это большое счастье, что есть такие замечательные воспоминания, пусть даже навевающие легкую грусть от невозвратно ушедшего детства.
     Как же готовится такое блюдо, с котором связано столько положительного в жизни?
    Замешиваем пресное сдобное тесто: 0,5кг муки, ложка сахара, 3\4 пачки маргарина, ложка дрожжей, соль по вкусу, 100-150 г сливочного масла, 2 яйца, воду добавляем так, чтобы получилось тесто консистенции как на пельмени. Тесто накрываем салфеткой. Для начинки берется припущенный рис 500 г, изюм и курага измельченная по 1,5 стакана, чуть соли, 150 г сливочного масла.
    Тесто делим на 2 части (одна меньше другой), из большей части раскатываем лепешку толщиной 0,3- 0,4 см , укладываем слоями начинку (слои можно чередовать дважды), поливаем сливочным маслом. Из оставшегося тесто делаем лепешку меньше и кладем ее сверху, края соединяем. Выпекать нужно в хорошо нагретой духовке до румяной корочки. Это блюдо рассчитано на 6 человек, при необходимости все составляющие можно уменьшить.
Семья в сборе, у всех радостное настроение, глаза излучают только любовь и добро к близким. Всем приятного аппетита и праздничного настроения!!!

Как приготовить самый вкусный Учпочмак

    Это блюдо называется учпочмак. Почему так? Уч (или оч) в переводе с татарского означает цифру три. Учпочмак – это пирожки в виде треугольника с начинкой из мяса и картошки. Он очень сытный, утолит любой голод.
    Хотя это блюдо можно купить, но свой, домашний, только что из духовки учпочмак не сравнить с приобретенным в магазине. Представьте, что на столе стоит тарелка с румяными, пышными, издающими удивительный аромат пирожками, от которых еще исходит пар.                
    Давайте сами приготовим это замечательное блюдо.
   Приготовление любого блюда требует определенной последовательности в работе. Очень приятно представлять эти операции и пропускать весь ход работы через себя. И душа заранее радуется, когда знаешь, для кого готовишь и представляешь лица близких, с удовольствием поедающих учпочмак. Они довольны, улыбаются, их глаза излучают любовь к вам. Так каждый раз, и это никогда не в тягость. Итак, готовим учпочмак.
















Одну чайную ложки дрожжей разводим в теплой 0,5 стакана воды. Замешиваем тесто с добавлении ¼ пачки маргарина, соли по вкусу. Тесто должно быть не очень крутым, тогда блюдо получается мягким. Для начинки мясо нарезаем мелкими кубиками, так же кубиками режем картофель. Начинку солим, перчим, обязательно добавляем мелко нарубленный лук. Тесто наше готово - делим его на кусочки по 60-70 граммов, раскатываем лепешку, на середину кладем начинку и придаем пирожкам форму треугольника, сверху смазываем яичным желтком. Выпекаем в духовке 30-40 минут при температуре 150-160. Вот и все – румяные, пышущие жаром учпочмаки готовы.
Добро пожаловать к столу, мои дорогие!!!

Секреты приготовления Коймак

    С возрастом каждому человеку свойственно вспоминать детские годы, родительский дом и семейные традиции. К сожалению, не всем эти воспоминания приятны. А я «ухожу» в детство с большим удовольствием – это дает мне всегда положительные эмоции, особый теплый заряд, бодрость.
    Особенно памятны мне мамины кушанья и блюда, которые она готовила для нас, для своих шестерых детей. А теперь я понимаю: готовила мама национальные татарские блюда из муки. Какая она была мудрая женщина, если ненавязчиво привила своим детям навыки приготовления этих блюд.
    Хотя в настоящее время в магазинах имеется огромный выбор мучных изделий, вкусных, сытных, красиво оформленных, но я всегда стараюсь готовить «блюда детства»- коймак (большие дрожжевые блины), учпочмак (треугольные пирожки с картошкой и мясом), балеш, чак-чак и т.д.
    Я уверена: мама вкладывала в них частичку своей души, доброту, любовь к своей большой семье - от этого они получались незабываемо вкусными.
    Мамы уж нет с нами, а я с удовольствием и тоже с большой любовью к детям и уже внуку, всегда с желанием и радостным настроением готовлю эти мучные блюда.
    Вот одно из них - к о й м а к. Обычно его готовят к чаю.

   
     Это блюдо не требует особых усилий, времени и затрат. Одно условие к приготовлению всех мучных блюд: муку необходимо просеять перед самым замешиванием теста, так как при этом мука обогащается кислородом, что придает тесту пышность и мягкость.

     Итак, приступаем к приготовлению коймак.

    Необходимо промыть стакан пшенной крупы и сварить жидкую кашу без воды и соли. Остудить, перелить в кастрюлю, добавить немного дрожжей, разведенных в теплой воде, сюда же добавить 4 яйца, 0,5 стакана манной крупы, чайную ложку соли, соду на кончике ножа и два стакана просеянной муки и поставить в теплое место после тщательного перемешивания. Когда тесто поднимется, добавить стакан крутого кипятка при непрерывном размешивании( чтобы тесто не сварилось) и оставить еще на 30 минут . Тесто должно получиться такое, чтобы оно по- степенно растекалось на сковородке. Добавляем 3-4ложки подсолнечного масла, чтобы коймак хорошо отставал от сковороды и начинаем выпекать на раскаленной сухой сковороде на медленном огне с двух сторон. Коймак должен получиться с дырочками и румяным. Каждый коймак смазываем растопленным сливочным маслом и складываем друг на друга- получается аппетитная горка.

Приятного аппетита и здоровья всем!!!